تحقیقات و ترجمه ها

 

                                        

ميكروارگانيسم هاي شاخص و معيارهاي ميكروب شناسي:

مقدمه:هدف ضوابط ميكروب شناسي:

-نيازبراي تاسيس معيارهاي ميكروب شناسي

تعريف:چه كسي بنا مي كندمعيارهاي ميكروب شناسي را؟

-برنامه هاي ساده:انواع برنامه هاي ساده

-ايجادكردن محدوديت

-كيفيت شاخص هاي ميكروب شناسي:فراورده هاي متابوميك ميكروارگانيسم هاي شاخص

-شاخص هاي غذازاد پاتوژنهاوتوكسين ها:

ارگانيسم هاي شاخص،كلي فرم هاي مدفوعي وecoilفراورده هاي متابوليك

-كاربردوطرح هاي مشخصبراي ضوابط ميكروب شناسي براي غذاوذرات غذا.

وضعيت هاي رايج:

خلاصه،پيشنهادخواندن،سئوالات براي انديشه و مطلب بحراني

فراگيري اهداف

اطلاعات در اين فصل كتاب دانشجورا قادرخواهد كردبراي:

-فرق قائل شدن بين معيارهاي ميكروب شناسي مختلف

-شناختن قومي و بين و المللي نمايندگان درگيردرتاسيس معيارهاي ميكروب شناسي

-تشخيص دادن ارگانيسم هاي شاخص كه در معيارهاي ميكروب شناسي استفاده مي شوند.

-فهميدن اينكه چراتعداديازبرنامه هاي ساده دقيق تر از بقيه هستند.

-شناختن ارگانيسم ها و انواع غذاهاكه براي تحمل صفرساخته شده اند.

-شناختن و ليست كردن مراحلي كه لازم دارند كه خطرهاي ميكروب شناسي رادرغذاهامديريت كنند.

مقدمه-هدف ضوابط و معيارهاي ميكروب شناسي:

ميكروارگانيسم ها باعث بيماري غذازاد مي شوندوغذارافاسد مي كنند.

Trainedميكروبيولوژيت غذاتوانست احتمالا ميكروب ها رابيشترفراورده هاي غذايي تمام شده و نارس مجزاكند.

آيا اين معني مي دهد كه كه اين توليد نامناسب نيست براي خوردن يا به سرعت فاسد خواهد شد؟نه لزومه به راستي اين درست است كه بخوريم تا باكتري هاي خاص و حتي باكتري هاي بيماري زادغذا به فراورده ها بستگي دارد.ضوابط ميكروب شناسي مطمئن مي سازد كه فراورده توليد شده است تحت شرايط بهداشتي و از نظر ميكروبي براي مصرف كردن ايمن است.

ضوابط ميكروب شناسي براي تميز كردن بين يك فراورده قابل قبول و يك فراورده غيرقابل قبول يل بين اعمال فرايندغذايي قابل قبول و غيرقابل قبول استفاده شده اند.تعدادوانواع ميكروارگانيسم ها پيوند برقرار مي كنند با يك غذا كه ممكن است براي تشخيص دادن ميكروب شناسي سالم آن و كيفيت استفاده شده باشد.سلامتي تعين مي شود به وسيله فقدان ،حضورباسطحي از ميكروارگانيسم هاي بيماري زا ياسمومشان و كنترل قابل انتظار و خرابي آنها.سطح فسادميكرواورگانيسم ها كيفيت ميكروب شناسي را با بي خطري يك غذا بخوبي تاثير اندازه اي كه استفاده مي شودبراي كنترل يا خرابي اين چنين ميكرواورگانيسم ها منعكس مي كند.اورگانيسم هاي شاخص ممكن است استفاده شده باشندبراي تعيين كردن خواه كيفيت يا سلامتي ميكروبي.مشخصات ضوابط ميكروب شناسي براي تعين1)سلامتي غذا2)به هم پيوستگي اعمال ساخت كالا(GMPS). (iil)نگهداشتن كيفيت غذاهاي فاسدپذيرو(iv)شايستگي يك غذا ياذرات و عناصربراي يك هدف مشهوراستفاده شده اند.به طور اختصاصي معيارهاي ميكروب شناسي كه سلامتي و كيفيت غذا را تامين مي كند.اطمينان مصرف كننده را افزايش مي دهد.

نيازبه ايجاد كردن معيارهاي ميكروب شناسي

يك معيارميكروب شناسي بايدفقط درواكنش به نيازو وقتي كه آن موثر و عملي است بناشود.تعدادزيادي رسيدگي وجود دارد كه بصورت محاسبه كردن انجام مي شود هنگام ساخت معيارهاي ميكروب شناسي.ليست هاي زير تعداد كمي فاكتورهاي مهم براي تشخيص دادن نياز به معيارهاي ميكروب شناسي هستند:

-مشاهده يك مبناي خطر سلامت همه گير يا يك اناليز پرمخاطره.

-طبيعت غذاهايي را كه از نظر ميكروبي نرمال هستند مي سازدوتوانايي غذا براي فرايندميكروفلورغذا.

-تاثيرفرايند روي ميكروفلورغذا.

-پتانسيل براي آلودگي ميكروبي و يارشد در طول فرايند،بررسي،ذخيره سازي و توزيع.

-پتانسيل ضايعات ،سودمندي وGMPS.

تعريف:

شوراي تحقيق ملي وus،كميته علمي برامد معيارهاي ميكروب شناسي شان را در گزارش سال 1985نشان داد كه به آن لقب،ارزيابي نقش معيارهاي ميكروب شناسي براي غذاها وعناصراجزاي آن؛داد.اين گزارش نشان مي دهد كه معيار ميكروب شناسي بايد ميكروارگانيسم ها،گروه هاي آنها يا سم توليد شده به وسيله يك ميكرو اورگانيسم كه حفظ شده شرح دهد.اين معيار همچنين خواه آن بتواندحاضر باشد ياحاضرباشددر فقط يك تعداد محدودي از نمونه ها يا يك مقدار معين غذا يا اجزاي غذا نشان دهد.علاوه بر اين يك معيارميكروب شناسي بايد شامل اين اطلاعات باشد:

-توصيف عيني غذا را بيان كند.

-شناخت آلودگي را بيان كند.

-روش تجزيه كه براي كشف،شمردن يا معرفي عناصر هر آلودگي وناپاكي استفاده شود.

-برنامه ساده(بحث زير)

محدوديت هاي ميكروب شناسي رسيدگي كردكه اختصاص دادن به غذاو تناسب با اين برنامه ساده معيارها ممكن است الزامي يامشورتي باشد.

يك معيار الزامي معياري است كه ممكن نيست تجاوز كندوفراتر رود.غذايي كه به اين حدمشخص شده رانياز ندارد كه پذيرفته شودو خراب شده،دوباره فرايند شود و يا مورد توجه قرارگيرد.يك معيار مشورتي اجازه مي دهدبه طور قابل قبول داوري و دادرسي كه انجام شده كه خدمت مي كند به عنوان يك زنگ خطركه كمبود ونقص در فرايند،توزيع،انباريا بازاريابي براي اهداف دستورالعمل،وجوددارند سه دسته معيار:

استانداردها،راهنمايي و تشخيص هااين امردنبال مي كند تعاريفي كه معرفي مي شوند بوسيله NRCزيركميته معيارهاي ميكروب شناسي براي غذاها عناصر آن.

استانداردA:يك معيار ميكروب شناسي كه قسمتي از قانون فرمان و حكم و يا ايين نامه اجرايي.يك استانداردمعيار اجباري است.كوتاهي براي پذيرفتن تركيبات يك نقص قانون،فرمان و با ايين نامه خواهدبودموضوع تقويت سياست نمايندگي تنظيم كننده كه داراي محدود است خواهدبود.

راهنمايي:يك معيار ميكروب شناسي اغلب بوسيله صفت غذا يا نمايندگي تنظيمي كه آگاهي مي دهدساخت فرايندرا استفاده مي شود وظايف راهنمايي ها به عنوان مكانيسم هاي زنگ خطر كه اخطار مي دهدخواه شرايط ميكروب شناسي كه بر نقاط كنترل بحراني غالب مي شود يا در توليدتمام شده مربوط به محدوده نرمال هستند.بنابراين آنها استفاده مي شوند براي اينكه بازده فرايند را در نقاط بحراني تعيين كنندوبا اعمال ساخت كالا كه يك راهنمايي ميكروب شناسي مشورتي است انطباق كنند.

تشخيص ها:معيارهاي ميكروب شناسي كه به عنوان نياز خريداري جايي به استفاده مي شوند با پيروي كردن از اينكه شرايطي بين خريدار و فروشنده اجراي غذا ايجاد مي شود يك تشخيص ميكروب شناسي ممكن است مشورتي باشد و يا الزامي.

چه كسي معيارهاي ميكروب شناسي را بنا كرد.

سازمانهاي علمي مختلف درگير هستند كه توسعه دهند اصول عمومي را براي دستور العمل معيارهاي ميكروب شناسي. سازمانهاي علمي كه بيشتر در US  تاثير دارند صنعت غذا شامل غذاهاي همراه وسازمانهاي كشاورزي و سازمانهاي سلامت جهاني مجموعه قوانين بين المللي برنامه استاندارد غذا و كميسيون بين المللي تشخيص ميكروب شناسي غذاها (ICMSF) آمادگي ملي علمي آمريكا و كميته مشورتي ملي آمريكا.در مورد معيارهاي ميكروب شناسي غذاها برنامه مجموعه قوامين تغذيه ابتدا به طور عمومي فرمول بند مي شد اصولي براي تشكيل و كاربرد معيارهاي ميكروب شناسي در سال 1981 وآن تجديد نظر شده است در سال 1984 زير كميته NRC در مورد معيارهاي ميكروب شناسي براي غذا وعناصر غذا اصول عمومي براي كاربرد معيارهاي ميكروب شناسي غذا و اجزاي غذا به عنوان در خواست به وسيله 4 (نمايندگي تنظيمي آمريكا) فرمول بندي كرد. اين قوامين تغذيه حاوي استاندارها براي همه غذاهاي اصلي است. دراين شكل (به عنوان مثال فرايند و شبه فرايند يا ناكامل) در اينكه كداميك از آنها مورد توجه قرار مي گيرند براي مصرف كننده كالاي فساد پذير تازه كه به طور بين المللي بازرگاني نمي شوند محروم مي شوند از اين استانداردها سازمانهاي بازرگاني متوسط و تطبيق دادن استانداردها و نيازهاي وارداتي براي بازرگاني غذا خواه موافق بهداشت و اندازه مي گيرد و موانع تكنيكي براي تجارت كشورها نيازمند مي شوند يه مبناي استانداردهايشان در مورد علمي كه مبناي برنامه ها اصول آناليزهاي خطر پذير و اينكه روشهاي رسيدن به تعادل بين روشهاي مختلف بازرسي آناليزوتصديق استفاده مي شود،توسعه دهد،به وسيله كشورهاي تجاري متنوع.سازمانهاي تجارت جهاني فايده استانداردها،راهنمايي ها و پيشنهادكه توسعه داده مي شود به ياد مي آورند به ونسيله مجموعه قوانين برمنامه تغذيه كه همه استانداردهاراشبيه هم مي سازد.

برنامه هاي نمونه گيري شامل هردوي روش نمونه گيري و معيارهاي بحث است.براي امتحان كردن يك غذا براي حضور ميكروارگانيسم ها ويك نمونه كه امتحان مي شود به وسيله تعريف روش ها مقدار فراورده توليد شده ذخيره شده مربوط به محدوديت زمان تحت شرايط يك شكل،تعدادزيادي است از انجا كه اين غيرعملي است كه امتحانمي شودبوسيله تعريف روش ها .مقدار فراورده توليد شده و بررسي شده و ذخيره شده مربوط به محدوديت زمان تحت شرايط يك شكل،تعدادزيادي است از انجا كه اين غيرعملي است كه امتحان كنند مقدارزيادي به طور دست نخورده،مفاهيم آماري جمعيت به طور احتمالي و نمونه گيري استفاده مي شوند كه تعداد و اندارزه را تعيين كنند.واحدهاي نمونه را كه مورد نياز است از اين كالا براي تعين نتايج تجزيه اي.اين برنامه نمونه گيري طراحي شده است به منظور آن مقدارزيادي فراورده نامرغوب كه رد خواهد شد.

در يك رشته ساده مثالي از يك برنامه نمونه گيري اجازه مي دهند به ما كه فرض كنيم10نمونه كه گرفته شده بودندوتجزيه شده بودندبراي حضور ميكرواورگانيسم هاي رايج مشهور.مبناي اين معيارهاي تصميم فقط يك تعدادخاصي از واحدهاي نمونه توانستندمثبت باشندبراي حضورآن ميكرواورگانيسم ها.براي تعدادزيادي كه بررسي شدند قابل قبول بود.اگردر اين معيارماكزيمم تعداد مجازواحدهاي مثبت تنظيم شده باشنددر2،سپس يك نتيجه مثبت براي بيشتر از2از10 كه نتيجه مي دهددر رد اين مقدار زياد.

معيار داوري تنظيم شده است كه پذيرفته شودتعدادزيادكه ازنظركيفيت قابل قبول هستند و انهايي كه اين طور نيستند ردشوند.به هرحال از انجايي كه فقط قسمتي ازاين كالا امنحان مي شود،هميشه اين خطروجود دارد كه يك كالاي قابل قبول رد شود يا كالاي غيرقابل قبول پذيرفته شود.بيشتر نمونه ها امتحان شدند،يا بزرگترين اندازهNپايين ترين خطر داشتن يك داوري غير صحيح درباره كيفيت زياد را دنبال دارد.به هر حال،همانطوركه Nافزايش مي يابد،نمونه گيري زمان بيشتري به طول مي انجامد و تلف مي شود.عمومايك توافق حاصل مي شود بين اندازه Nو سطح خطر كه غير قابل قبول است.    

انواع طرح هاي نمونه گيري

طرهاي نمونه گيري به 2دسته اصلي تقسيم مي شوند:متغيرو بر اساس ويژگي ها.يك طرح متغير بستگي داردبه توزيع رايج ارگانيسم ها در غذا.براي كاربردصحيح طرح متغير،ارگانيسم ها بايديك توزيع نرمال لگاريتمي داشته باشند.(مثلاتعدادتبديل شده به لگاريتم داراي توزيع نرمال هستند)وقتي كه غذا از يك منبع رايج و عمومي است و ان توليد شده يافرايند شده تحت شرايط يكسان،توزيع لگاريتمي نرمال ارگانيسم هاي حاضرفرض مي شود.نمونه گيري بر اساس ويژگي ها طرح برگزيده است وقتي كه ميكرو اورگانيسم ها بطور يكنواخت توزيع نشده انددر سراسرغذايا وقتي ميكرو اورگانيسم هدف درسطوح پايين حاضر است اين مورد اغلب با ميكرواورگانيسم هاي پاتوژن به وجودمي ايد.طرح هاي نمونه گيري براساس و هم چنين به طور گسترده استفاده مي شوند.براي تعين قبول يا رد فراورده ها در بنادريا ديگر نقاط وارد شده از انجايي كه دانش كم و يا هيچ دانشي وجودنداردكه غذاچطور فرايندشده و عملكرد گذشته ثبت مي شونددر دسترس نيست.طرح هاي براساس ويژگي ها همچنين بهئ طور گسترده استفاده مي شوند براي تعين قبول يا ردفراورده هادر بنادر يا ديگر نقاط وارد شده.از انجايي كه دانش كم و يا هيچ دانشي وجود ندارد كه غذا چطور فرايند شده عملكرد اگاهانه مربوط به پذيرفتنGMPاستفاده شوند اين طرح هااگرچه وقتي هيچ كالايي تعريف شده اي وجود ندارد يا وقتي نمونه گيري تصادفي ممكن نيست همين طور ممكن نيست.همين طور ممكن بود اتفاق نيفتد وقتي پاكيزگي بطور اگاهانه ايجاد شود زيرا طرح هاي نمونه گيري براساس ويژگي استفاده مي شوندبيشتر از طرح هاي نمونه گيري متغير و اين جزييات شامل نمونه گيري متغير نخواهدبود.

طرح هاي نمونه گيري بر اساس ويژگي ها دسته دوم كه غلظت ميكرو اورگانيسم هاي واحدنمونه تست شده را تعيين مي كند.يك دسته طرح هاي مشهوروابسته است به اين كه شمارش ميكروب ها بالا و يا زيرغلظت از قبل مرتب شده هستند،نشان داده مي شودبوسيله حرفM.اين معيار داوري پايه گذاري شده روي(I)تعداد واحدهاي نمونه تست شده Nو(II)ماكزيمم تعداد مجاز واحدهاي نمونه كه نتايج تست هاي نارضايت بخش Cرا نتيجه مي دهد.براي مثال وقتيN5باشدوC2،در يك طرحنمونه گيري دسته 2طراحي مي شود كه يك بحث حضور،غيبت درباره كالا را مي سازد(براي مثالM=10.اين كالا رد شده است اگر بيشتر از دو تا3واحخدهاي نمونه كمه ازمون مي شوند مثبت باشند)همان طور كه Nافزايش مي يابدبراي تنظيم شمارهC،دقت طرح نمونه گيري هم افزايش مي يابد.برعكس براي تنظيم به اندازه N،همان كه Cافزايش،دقت طرح نمونه گيري كاهش مي يابد.يك احتمال بالاتر قبول Pكالاهاي غذابا كيفيت معين است طرح هاي دسته 2 به كار برده مي شوند.اغلب در ازمون كيفي پاتوژن جايي كه نتايج بيان مي شوند همانطور كه حضور يا غياب پاتوژنها خاص و وزن نمونه اناليز شده اند.

طرح هاي دسته3: طرح هاي نمونه گيري دسته 3،غلظت هاي ميكرواورگانيسم هارا در واحدهاي نمونه استفاده مي كنند كه تعين مي كنند سطوح كيفي و يا سلامتي را تعدادبالا با يك غلظت از پيش تعين شده Mبراي هرواحدهاي نمونهnكه ازمون شدند بررسي مي شوند به نحو غير قابل قبول و اين كالا رد مي شود.سطح ارگانيسم هاي ازمون هاي قابل قبول در غذا با حرفmنشان داده مي شود.اين غلظت در دسته 3طرح هاي نمونه گيري بر اساس ويژگي ها مجزا مي شوندبه كالاهاي قابل قبول.براي مثال انهايي كه با تعدادكمترازmازحواشي كالاهاي قابل قبول(

به عنوان مثال كالاهايي با تعدادبزرگتر از mاما نه بيشتراز(Mشمار بالاmو بالاتر شامل Mمي شوندپسنديده و مرغوب نيستند و اما اين كالا مي تواند پذيرفته شودكه تعدادnنمونه هاي كه بيشتر ازmهستند تامين مي كندبزرگترنيست ازتعدادcازقبل مرتب شده بنابراين در دسته3طرح نمونه گيري كالاي غذا رد خواهد شد اگرهريك از واحدهاي نمونه بيشتر ازMيااگرتعداد واحدهاي نمونه با سطح آلودگي بالاترmپيشي ازcبگيرند.همچنين طرح دسته 2وشدت طرح دسته3بستگي داردبه دو عدد كه نشان داده مي شوندباcوn.ارزش بزرگتر nبراي يك ارزش معين cو بهتراز كيفيت غذا بايد باشدتا اين شانس زودگذررا بدهدوه طور معكوس ازcوnاين ممكن است كه بفهميم احتمال پذيرشpaبراي يك كالاي غذابا كيفيت ميكروب شناسي معين.

ايجاد كردن محدوديت ها

محدوديت هاي ميكروب شناسي همان طور كه تعريف مي شود در يك معيار نشان مي دهدسطح بالا عمل كه نياز دارد.سطوح بايدواقعي باشندوبايد معين باشندبر مبناي دانش موادخام وتاثير فرايندو بررسي توليد ذخيره سازيو در پايان فايده توليد.محدوديت ها بايد همچنين به صورت محاسبه اشتباهات توزيع ناهمگون ميكرو ارگانيسم ها در غذا باشندو اين تغيير پذيري اصلي روش تجزيه اي خطر پيوستن با ارگانيسم ها و شرايط زيركه در غذا بررسي مي شود وتلف مي شوند.محدوديت هاي ميكروب شناسي بايد شامل وزن نمونه كه اناليز مي شود با اين بازگشت روش و اين محدوديت هاي اطمينان روش بازگشت در جايي اجرا شدني است.

زندگي انباري يك فراورده فسادپذير اغلب بوسيله تعداد ميكر ارگانيسم هاي حاضر اوليه تعيين مي شود.يك نقش عمومي و يك محتوي غذايك جمعيت بزرگ ارگانيسم هاي فاسد خواهد داشت يك زندگي انباري كوتاه تر از همان محتوي غذا كه كمتر از همان اورگانيسيم هاي فاسد دارد.به هر حال،رابطه بين شمارش كلي و زندگي انباري ثابت نيست.تعدادي از ميكرو اورگانيسم هايك پيچيدگي بيشتردرموردو ويژگي هاي حساس يك غذااز ديگر ميكرواورگانيسم ها دارند.غذاهايي كه توليد شده اند و ذخيره شده اند تحتGMPsممكن است انتظار داشته باشيم كه داشته باشنديك نماي ميكروب شناسي بهتر از ديگرغذاهايي كه توليد شده اند وذخيره شان تحت شرايط ضعيف.استفاده مواد با كيفيت فقيرريا،بررسي نامناسب يا شرايط ضعيف.استفاده مواد باكيفيت فقيربررسي نامناسب با شرايط نارضايت بخش ممكن است نتيجه دهد شمار باكتري هاي بيشتر د راين فراوده پاياني به هر حال تعدادپايين در فراوده پاياني لزوما به اين معني نيست كه GMPsپيوسته بودند.مراحل فراين مانند رفتار گرمايي؛تخمير؛خنك كردن يا انبار منجمد مي توان كاهش داد تعداد باكتري هايي كه نتيجه شده اند ازGMPsير قابل قبول.دگر فراورده هامانند گوشت گاو و ممكن است به طور نرمال حاوي شمار ميكروب بالاتري باشند حتي بهترين شرايط ساخت رشد باكتري هاي سيترو ترونيك در طول خنك كردن.اين استفاده از كميت هابراي تعيين احتمال وقو اتفاق خطرات توليدغذايي كه به سرعت سود مي دهد و قابل قبول است ايجاد خطر ميكند.

اين فراين شامل(i)بازشناسي خطر(ii)توصيف به مخاطره انداختن(iii)تشخيص اشكاري و نمايش (iv)توصيف خطرخطر كمي كه تكنيك ها را تشخيص مي دهدساخته شده اند بهتربراي عوامل شيميايي كاربرد آنها براي ميكروبيولوژي سلامتي غذا جديد.

كيفيت شاخص هاي ميكروب شناسي

امتحان يك فراورده براي اورگانيسم شاخص مي توان تامين كننده ساده و قابل اطمينان و اطلاعات سريع درباره شكست فرايند؛الودگي از محيط و سطوح عمومي بهداشت تحت اينكه غذا فرايند شده و ذخيره شده .شاخص هاي ايده ال با كيفيت فراورده يا زندگي انباري بايد اين معيارها را دنبال كند:

آنها بايدحاضر باشند و قابل كشف در همه غذاهايي كه كيفيت تعيين مي شود.

رشد آنها وت تعدادشان بايد يك ارتباط منفي مستقيم با كيفي توليد.

انها بايد به اساني كشف شوند و شمرده شوند و به وضوح تشخيص داده شونداز ديگر اورگانيسم ها.

آنها باي قابل شمارش در دوره كو.تاه زماني باشندبطور هدفمنددر يك روزگاري.

 

 

ميكرو اورگانيسم هاي شاخص

ميكرو اورگانيسم هاي شاخص مي توانند استفاده شونددر معيار ميكروب شناسي.حضور ميكروب هاي شاخص ممكن است اشاره كند به يك خطر ميكروبي.براي مثال حضور عمومي اشرشياكلي در يك نمونه نشان مي دهدالودگي مدفوعي ممكن را.اين معيارها ممكن بود استفاده شوند براي اينكه نشان دهندكيفيت فراورده موجود رايا براي پيشگويي كردن زندگي انبارياين غذا.بعضي مثال هاي شاخص كه و فراورده هادر اينكه انها كجا استفاده مي شوند.نشان داده شدهدر جدول1-6ان.آن ميكرواورگانيسم ها كه ليست شده اند در اين جدول ارگانيسم هاي فاسداوليه فراورده هاي مشخص هستند.خسارت كيفيت در ديگر فراورده ها ممكن نيست محدودباشد به يك اورگانيسم اما ممكن ا ست اورگانيسم

هاي متنوع درانواع ديگرفراورده ها شركت كنداغلب به طور عملي براي تعين تعدادگروه هاي ميكرو اورگانيسم ها بااحتمال زيادكه باعث فساد شود در هر غذاي مخصوص.تعداد پيت هاي هوازي (APC)به طور عمومي براي تعين تعداد كلي ميكرو اورگانيسم ها در يك فراورده غذايي استفاده مي شود با تغيير محيط اينكوباسيون با مصرف متوسطAPC.APCمي تواند براي محافظت بهترگرو ه هاي ميكرو اورگانيسم هعا و مانند ترمادوريك ها و مزو فيل ها؛سيكروفيل ها؛ترموفيل ها،پروتئورليتيك يا ليپولينيك هاستفاده شود.APCممكن است جزيي از يك معيار ميكروب شناسي باشد كه كيفيت فراورده را تعيين مي كند.هنگامي كه معيار آنها استفاده مي شوندبا (i)غذاهاي اگاهي دهنده براي قبول با استاندارد ها يا راهنمايي تنظيم مي شوند به وسيله نمايندگي ها تنظيمي متنوع.(ii)غذاهاي آگاهي دهنده براي قبول با خصوصيات خريداري (iii)پيوستن اگاهانه باGMPsمعيارهاي ميكروب شناسي به عنوان خصوصثياتي كه براي تعيين فايده يك غذا يا ذرات غذا براي يك هدف معروف استفاده مي شوند.براي مثال خصوصيات تنظيم مي شوند براي اسپورهاي ترموفيل با قنديا ادويه كه براي استفاده در صنت كنسرو نظارت مي كنند.

كالاهاي قندي كه خصوصيت را ندارندممكن نيست براي استفاده در كنسروسازي با اسيد پايين مناسب باشند اما مي توانند براي استفاده هاي ديگرمورد توجه قرار گيرندAPCغذاهاي فاسد پذير خنك مانندشير؛گوشت؛مرغ؛ماهي مكن است براي نشان دادن شرايط لوزمي كه استفاده مي شوند؛استفاده شوند.بخوبي نمايه دما و زمان انبار و توزيع غذا.

   هنگام ارزيابي نتايج يك APCبراي يك غذاي معروف اين مهم است كه به خاطر آوريم APC(I)اندازه مي گيردفقط سلولهاي زنده را بنابراين به طورعمده يك فراورده فاسدممكن است يك APCپايين داشته باشداگرارگانيسم فاسدمرده شده باشند.(ii) APC هاارزش كمتري درتعيين كيفيت حساس چون تعداد ميكروبي بالا دارند.عموما براي كيفيت حساس كمتر نيازمندمي شوند.(iii)چون فعاليت باكتري هاي با كيفيت پايين ممكن است همچچنين اتفاق بيفتد در تعداد كم با هر غذا دلايل ويژه غير منتظره تعداد بالامي تواند قابل تشخيص باشد بوسيله امتحان نمونه هادر كنترل كردن نقاط و بابازرسي ماشين الات فرايند.شرح APCيك غذا به آگاهي از جمعيت ميكروبي مورد انتظاردر نقطه اي كه نمونه جمع شود نياز دارد.اگرتعداد بيشترمورد انتظارباشدنياز براي اينكه چرا بيشتر از معيار بوده است را داردشمارش ميكروسكوپي مستقيم (DMC)استفاده مي شوند.براي اينكه يك تخمين تعدادسلولهاي زنده و بادوام و مرده در محتوي نمونه ها تعدادزيادميكرو اورگانيسم ها براي مثال بيشترازبدهد. بررسي نشان مي دهدكهDMCمختلف نيست بين سلولهاي زنده ومرده(مگريك رنگ فلورسنتي مانند نارنجي اكريدين به كار برده مي شود)و آن نياز دارد كه كل تعداد سلول ازتجاوز كند.اينDMCاز نظر ارزش به عنوان يك قسمت معيارهاي ميكروب شناسي براي برامدكيفيت محدود شده است.استفاده DMCبه عنوان يك قسمتي از معيارهاي ميكروب شناسي براي غذاهايا عناصرمحصوراست.فراورده هاي كم مانندشيربدون درجهAوخام،شيرخشك،تخم مرغ هاي مايع و يخ زده و تخم مرغ هاي خشك ديگرروش هابه طور عادي استفاده مي شوندبراي نشان دادن كيفيت توليدات غذايي مختلف شامل تعدادقارچ HOWARDومخمرو تعدادي قارچ مقاومت گرمايي-تعدادقارچ و تعداداسپورترموفيل(گرمادوست)بسته مقاومت قارچ HOWARD(اناليز ميكروسكوپ)استفاده مي شود براي كشف گنجايش مواد قارچي در ميوه هاي كنسرو شده و توليدات گوجه(به خوبي)براي ارزيابي شرايط بهداشتي دستگاههاي فراينددر كنسروهاي سبزيجات مخمرهاوقارچ ها رشد مي كنند روي كاغذها هنگامي كه شرايط براي رشدباكتري مطلوب است بنابراين آنها مي توانند يك شكل در فراورده هاي تخمير شده و ميوه ها،آب ميوه ها و نوشيدني هاي گواراباشند.

شماري از مخمرهاوقارچ ها به عنوان قسمتي ازاستانداردهاي ميركروبي براي فراورده هاي لبني تنوع مالنند پنير هلندي و خامه فريز شده وشكر استفاده مي شوند.مقاومت گرمايي قارچ ها(Byssochlamys fulua,aspergillus fischerianus);كه ممكن است زنده بماننددر فرايند گرمايي كه براي ميوه ها و فراورده هاي ميوه استفاده مي شود ممكن است به محدوديت هايي ويژگي هاي خريداري براي عناصرنياز داشته باشندمانندميوه غليظ شده صنعت كنسروسازي داراي اهميت است درباره اسپورهاي ترموفيل در ذرات زيراآنها باعث كاستي و عيب در غذاها مي شوندكه نگه داري مي شوند.در دماهاي تبخير(به عنوان مثال خنك كردن به خاطرناكامي بودن سرماويا ذخيره سازي در دماهاي بالاتر)خصوصيات خريداري و معيارهاي تاييداغلب براي شماره اسپورترموفيل در ذراتي كه تمايل دارند براي استفاده در شرايط اسيدي پايين غذاهاي كنسرو شده با فرايند گرما استفاده مي شوند.

فراورده هاي متابوليك

سطوح باكترييايي در يك فراورده غذا مي تواند گاهي اوقات تخمين زده شودبا ازمونهاي براي فراورده هاي متابوليك ساخته شده بوسيله ميكروارگانيسم ها در غذا وقتي يك ارتباط بين حضور يك فراورده متابوليك و اتلاف كيفيت غذاو ازمونها براي متابوليت ممكن است باشند.قسمتي از يك معيار ميكروب شناسي وجود دارند.

يك مثال استفاده يك آزمون براي فراورده هاي متابوليك يه عنوان قسمتي از معيار ميكروب شناسي ارزشي حساس ميگويي رسيده است.كاركنان نظم قادر هستنددسته بندي كننددرجه تجزيه را(به عنوان مثال اتلاف كيفيت)بصورت يكي از سه دسته بين آزمون حساس بين ميگوها قرار داده مي شوند.در يكي ازدسته هاي كيفي دسته يك قابل قبول و دسته 2تجزيه شدند.(اما تعريف مي شوند)دسته3تجزيه شدن(پيشرفته)محدوديت هاي پذيرش يك كالاپايه گذاري شده روي تعداد ميگو در يك نمونه كه جا ميگيرنددر هردسته ديگر كالاها در ازمون موثرآزمون براي تغيير دادن (درظاهررنگ،بافت،مو)استفاده مي شوند.براي تعيين كردن فساد كيفي شامل شير خام،گوشت،مرغ،ماهي و ديگر فراورده هاي دريايي صنعت غذا همچنين استفاده مي كنند.ازمون را براي دسته بندي كردن غذاهاي ويژه بصورت درجات كيفي ديگر نمونه هاي فراورده هاي متابوليك كه براي تعيين كيفيت فراورده ها استفاده شدند ليست شده اند.(در جدول2-6)

مشخصه هاي توليد پاتوژنهاوسموم

معيارهاي ميكروب شناسي براي سلامت فراورده بايدتوسعه داده شود فقط وقتي كاربرد معيار مي تواند كاهش دهدياحذف كندخطرغذازادي را معيارهاي ميكروب شناسي تغيير ميكند كه اين فرايندمناسب است.براي حذف يا كاهسش خطرهرنوع غذايي بايدبادقت ارزيابي شود در مدت تعيين خطر براي معيين كردن خطرهاي بالغوه و اهميت آنهابراي مصرف كننده گان وقتي كه يك غذابه طورتكراري مشمول مي شود به عنوان يك ناقل در توليد غذا طغيان ها را كاهش مي دهد.

كاربرد معيارهاي ميكروب شناسي ممكن است سودمندباشند.سلامت عمومي و غيره و صنعت لبنيات واكنش داد به طغيان و ظهور گستره بيماري ها توليد شير كه اتفاق افتادنددرسرتاسرقرتن در امريكا باتحميل كردن كنترل ها روي فراورده هاي شير.توسعه ايمني و روش هاي پاستوريزاسيون موثر و تنظيم معيارهاي ميكروب شناسي سلامت ارزه شير را بهبود بخشيد.

معيارهاي ميكروب شناسي هم چنين ممكن است به كارگرفته شودبراي فراورده هاي غذا مانندحلزون صدفدار،كه بطور رايجي شامل الودگي مي شوندبوسيله ميكرواورگانيسم هاي مضر برنامه عملي بهداشت حلزون ميكروبيولوژي را مورد استفاده قرارمي دهد.

 

 

 

 

 

 

 

 

جدول2-6تعدادي از توليدات متابوليك ميكروبي كه وابسته اند به كيفيت غذا.:

 

                                مهشید رهبری قهنویه

صنلیع غذایی 85